截止到3月1日,来自北京朝阳区的2046户小餐馆的负
责人基本完成了有关卫生法规与该市新颁布的《小型餐饮
业卫生标准》相关培训。 至此,该市整顿营业面积100平
方米以下的小型餐饮业工作基本完成了布置与动员。
据了解,根据有关规定, 北京市使用面积在30—100
平方米的餐馆被定义为小型餐馆,使用面积低于30平方米
的不得从事餐饮业。据有关人士介绍,该类餐馆应分为餐
厅、 厨房、库房三部分, 并明确了三者的面积之比为1:
0.8:0.2,以使用面积50平方米的小型餐馆为例, 餐厅面
积为25平方米,厨房、库房应不低于20平方米和5平方米,
新规定纠正了以往一些餐馆尽量扩大餐厅面积、紧缩厨房
和库房的做法。同时,餐馆厨房墙壁表面须全部使用白色
瓷砖,厨房地面由硬质材料建造,具有一定坡度,有地漏
等排水设施,以防地面积水,并应设置低位墩布池一个。
厨房的排烟、通风设施必须妥善安置。应设置足够容量的
冷藏冷冻设施。厨房粗加工区对畜禽食品、水产食品、蔬
菜食品设置各自的清洗池,不能使用一个池子清洗。
对凉菜制作和餐饮具消毒,新规定提出明细要求:冷
荤(凉菜)制作有专用房间, 面积不少于4平方米,配有
紫外线灯、冷藏箱、操作台和三个水池等专用设施;餐饮
具消毒要有面积不小于3平方米的专用区域, 采用化学药
品消毒的应配置三个足够容积的水池,采用消毒柜等物理
消毒的应设两个水池,并配置密闭容积贮存柜。
据悉,凡使用面积低于50平方米的小餐馆只能从事煎、
炸、烙、烧、烤、蒸煮、涮等单一和简单制作方法的品种,
即不能经营炒菜和凉菜品种。小型餐馆不能从事送餐业务。
有关部门表示,对小型餐馆生产经营场所及设施的整顿将
于6月30日前全部完成。(刘新雷)
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